22 novembre 2017

2017 nov 22 bouillon de légume maison

avec du retard et pour ceux qui n'étaient pas présents au jardin, voici mon
bouillon de légume, 3 recettes, 1 base
après séchage et avant mouture
le principe est simple, des légumes du jardins disponibles en principe en automne du sel des herbes et une note personnelle.
recette 2017
-1 poireau, 1 cèleri pomme moyen, 3 grosses carottes
-sel 1/4 du poids des légumes secs, poivre, herbes : romarin 1 petite branche, thym, 5 brins,
-vitamine E:10gouttes (droguerie ou vendeur huile essentielles)
-levure maltée en flocons (magasin bio)1/4 à 1/3 de la masse mixée attention gluten
-persil 1 botte, 2 gros oignons, muscade,
-de la ache de montagne/livèche (herbe à maggi) indispensable
-bolets séchés si le bouillon est destiné au risotto une grosse poignée
préparation, parer, laver et sécher les légumes dans un linge, les émincer, à la min pour le poireau,

les légumes racines je les coupe à la mandoline ou à l'aide d'un robot, ensuite avec un couteau je les émince





dans une grande poele mettre tous les légumes crus sans eau, à feu moyen 20 minutes
k
brasser sans arrêt pour chasser l'humidité, baisser le feu, les légumes retombent et diminuent de volume
répartir sur une plaque garnie de papier sulfurisé

il y en a beaucoup,  3 niveaux sur chaleur tournante porte entre ouverte à l'aide d'une spatule de bois 70 degrés entre 4 et 6h
Après 1h intervertir les plateaux et brasser avec une fourchette, idem chaque heure suivante.
Le haut du four sèche plus vite. Contrôlez le séchage. si le légume se casse entre 2 doigts c'est sec si non prolongez le temps de séchage.

laisser refroidir hors du four pour éviter la condensation
hachez une 1ère fois au mixer, ce sera grossier

pesez les légumes hachés et ajoutez 1/4 du poids en sel.

mixez au blender si vous avez une grande quantité ou
mesurez le volume et ajoutez la levure maltée entre 1/4 ou 1/3 de la masse,
frottez entre les mains le thym dégagez les épines de la branchette de romarin 
les feuilles de livèche sont séchés à part puis froissés entre les mains, environ une tasse à café
pour le persil, les grosses tiges sont retirées elles seront congelées pour un autre usage.
avant de mettre le persil dans le blender le couper préalablement aux ciseaux ou au couteau, si non il s'enroulera autour de la lame.
Remettre dans le blender les légumes, le poivre une noix de muscade râpée, les herbes, la levure et mixez une 2ème fois, ce sera plus facile que la 1ère fois et plus fin.
Divisez en 3 pots de verre à couvercle,
1) la préparation telle que décrite

 2) la préparation de légume avec moins de sel et du soja liquide plus un verre d'huile d'olive
cette préparation plus savoureuse doit être conservée au frigos, c'est l'équivalent du bouillon gras.
si vous êtes allergique au gluten supprimez la levure maltée et remplacez le soja par du tamaris

3) pour le risotto vous ajouterez une bonne poignée de bolets séchés et mixés séparément. 

ce bouillon remplace avantageusement celui du commerce, il se garde très longtemps au sec.
vous pouvez varier son contenu en ajoutant d'autres légumes à ceux mentionnés de base
mais pas de pommes de terre.



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