2014 dec 25 biscuit tatin à la rhubarbe cuisson au four à bois

Une recette de Betty Bossi. Il peut être préparé dans un grand moule à charnière ou comme moi dans le plat en terre vernissée pour tatin Emile Henri qui a largement fait ses preuves avec la tatin aux pommes. Description de la recette ci dessous

 ce qui est délicat avec le potager à bois c'est de maitriser la chaleur, il faisait 30 degrés dans la cuisine quand j'ai chargé en bois pour assurer une haute température à l'enfournage. Je n'ai pas eu besoin da'llumer le bagnard il faisait 20 degrés dans la pièce contigue

 Je m'assure d'avoir tout les ingrédients pour que rien ne me retarde, quand le caramel sera prêt il faudra que cela coïncide avec le fourneau en température. la rhubarbe est toujours en stock au congélateur. je la dégèle sur la grille suspendue au dessus du potager à bois  dans un plat. Avec le jus qui a égoutté vous pouvez préparer un sirop à présenter au service mais ce n'est pas obligatoire

faire le caramel l'éteindre hors du feu avec le beurre en brassant

 couvrir avec la rhubarbe égoutée, séparer les blancs à monter, fouetter les jaunes avec le sucre

 mélanger délicatement la masse avec les amandes et les blancs par couches

 répartir sur les fruits et enfourner aussitôt

 cuisson 25-35 minutes cela dépend de la chaleur du four

je surveille la couleur du gâteau pour le retirer. je laisse tempérer 10 minutes. Avec une spatule je décolle les parois je pose un plat dessus, le retourne et je démoule. Je la sert tiède

Garniture 90 g de sucre 20 g de beurre, en morceaux 500 g de rhubarbe, en tronçons d’env. 3 cm Biscuit 120 g de sucre 4 jaunes d’oeufs 4 blancs d’oeufs 1 pincée de sel 2 cs de sucre 50 g de blé dur 50 g d' amandes mondées, finement moulues 50 g de farine 3.  Verser sur les jaunes d’oeufs les autres ingrédients et les blancs en neige par couches successives, incorporer délicatement avec une spatule en caoutchouc, étaler sur la rhubarbe.

Garniture Saupoudrer de sucre le fond du moule chemisé. Caraméliser: env. 8 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 220°C, jusqu’à ce que le sucre blondisse. Répartir dessus les morceaux de beurre, laisser fondre. Retirer le moule, laisser tiédir. Disposer les tronçons de rhubarbe bien serrés dans le caramel. Biscuit 1.  Travailler le sucre et les jaunes d’oeufs dans un bol, jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. 2.  Fouetter les blancs en neige ferme avec le sel.Ajouter la moitié du sucre, continuer à fouetter jusqu’à ce que la masse devienne brillante, ajouter le reste du sucre, continuer à fouetter un court instant. 4 Cuisson: env. 1 heure dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180°C. Retirer, laisser tiédir un peu, ôter le bord du moule, retourner délicatement le gâteau encore chaud sur un plat, laisser refroidir.