2015 fev 17 - le jambon du docteur au porto

Il s'agit d'une recette archi simple et néanmoins très appréciée

demandez à votre boucher de couper un bon jambon en tranche épaisse . l'idéal serait du jambon à l'os, mais on a pas toujours un reste sous la main

les ingrédients : jambon, crème, ketchup, porto ou marsala, cognac ou grand armagnac, sel poivre

dans une casserole mettre 2 dl de crème, du porto ou du marsala 6 cs, du ketchup 4 cs, de l'armagnac ou du cognac1 cs, réchauffer.

Vous pouvez modifier les quantités selon vos goûts, goûtez la sauce que vous réchauffez avant de la verser sur le jambon roulé dans un plat à gratin, mais n'augmentez pas la quantité de cognac qui doit juste relever sans modifier le goût à dominante douce. Personnellement je le préfère avec le porto.

au four 200 degrés 20 minutes

Nathalie cherchait désespérément l'endive, elle a apprécié qu'il n'y en aie pas et a déclaré que dorénavant elle ferait cette sauce pour ses quenelles au lieu de la béchamel qu'on se le dise.

La recette originale de Jacques Montandon
la crème est double, pas de ketchup mais du concentré de tomate1 dl de madère pour 5 dl de crème épaisse/double pour 8 tranches épaisses 1-2 cs de cognac, paprika cayenne sel poivre

2014 janvier 14 - tarte aux groseilles rouges et mûres

Je fouine dans le congélateur à l'affut d'un dessert à présenter et je trouve des fruits rouges

sur la pâte feuilletée 2 grosses poignées de sucre et des amandes en poudres par dessus

un sachet de raisinets (groseilles rouges)

un petit sachet de mures

battre 3 oeufs avec à choix de la crème, du lait, du soja environ 3 dl, verser sur les fruits, saupoudrer généreusement de sucre et enfourner pour 35 minutes à 180 degrés.

tiède un régal

2014 janv 20 - macaronis à la fourme d'ambert

"Alléluia" entendez-vous chanter les anges, au super marché du coin j'ai trouvé des macaronis ! toute ma jeunesse beurre gruyère râpé et sauce tomate maison, nous les mangions ainsi.

Je me damnerai pour ce plat :

une belle portion de poireaux du jardin à émincer, cuisson 15 min dans l'eau bouillante salée

les fameux macaronis

fourme d'ambert

Ajouter 500 g de  macaronis aux poireaux et prolongez jusqu'à parfaite cuisson.
Ne faites pas comme moi! j'ai pris une casserole trop petite, habituée aux spaghettis qui s’affaissent au bout de 2 minutes. Oh surprise à l'ébullition l'eau gicle de tout les côtés par les trous un vrai geyser,
J'ai dû transvaser d'urgence dans un récipient adapté.

pendant ce temps préparez la sauce :
2 dl de crème
200 gr de fourme émiettée
sel poivre                                    
dans une petite casserole faire fondre à petit feu, surveiller, ne pas                                                   cuire cela ferai surnager le gras du fromage. La sauce doit être
chaude et onctueuse. Egouter les pates, napper de sauce et servir
dans des assiettes chaudes. Je les ai accompagné de ma dernière betterave du jardin, assaisonnée de la livèche au sel que j'avais préparée cet été.                                                  

sauce à salade moutardée, livèche et échalotte

2014 janv 11- tarte aux limettes

j'adore le citron et voici une de mes recettes fétiche (un peu trop dorée)

Pâte sablée : pour un moule de 24 cm ou (26 cm pâte plus fine)

200g farine
1/4 cc de sel
4 cs sucre                                    Mélanger
125g margarine                           ajouter morceaux par morceaux, incorporer du bout des                                                     doigts.
1 œuf                                           ajouter au mélange grumeleux l’œuf battu, travailler un bref                                                     moment pour obtenir une pâte souple
2cs eau                                        si nécessaire ajouter pour obtenir la consistance souhaitée
                                                    laisser reposer 30 minutes au frais
Abaisser 1/3 au fond du moule, faire un boudin autour, avec le reste  que l’on relève le long du moule, mettre au frais ¼ d’heure

pendant ce temps préparez la garniture

Liaison

200 g de sucre
6 œufs
100g de beurre ramolli
3 limettes zeste rapé et jus
1citron zeste rapé seulement
2 citrons jus                                   amalgamer le tout

Cuisson environ 40 minutes sur la grille inférieure du four préchauffé à 180 degrés

Variante : je l’ai déjà faite uniquement avec des citrons sans limettes, très bonne également moins corsée

Conservation : la tarte est meilleure toute fraîche, même encore un peu chaude. On peut la conserver 2 jours au frigos dans de l’aluminium et la réchauffer avant de la servir aux invités, en famille pas de chichi chacun se ressert le lendemain et personne ne se plaint de la température!

Délicieuse, nourrissante et protéinée, idéale pour un goûter en hiver après le skis ou pour clôturer un souper pas trop garni. Par exemple après une soupe aux légumes ou une salade mêlée.

2014 janv 22 - pâte sablée pour moule à charnière de 24 cm

Pâte sablée : pour un moule de 24 cm
200g farine
1/4 cc de sel

4 cs sucre                                    Mélanger
125g margarine                           ajouter morceaux par morceaux, incorporer du bout des                                                     doigts.

1 œuf                                           ajouter au mélange grumeleux l’œuf battu, travailler un bref                                                     moment pour obtenir une pâte souple
2cs eau                                        si nécessaire ajouter pour obtenir la consistance souhaitée
                                                    laisser reposer 30 minutes au frais

Abaisser 1/3 au fond du moule, faire un boudin autour, avec le reste  que l’on relève le long du moule, chemiser , poser des haricots sec pour la cuisson à blanc
 POUR EVITER QUE LA PÂTE SE RETIRE  à la cuisson remettre au frais 15 -20 minutes

Cuisson à blanc :
four air pulsé 20 min four préchauffé 180 degrés, retirer les haricots après 10 min
four traditionnel ou à bois 25 min à 200 degrés, retirer les haricots après 15 min

au vu du résultat trop chaqud  j'ai adapté le temps de cuisson et la température dans la recette ci dessus

2014 janv 11 tourte aux cassis

 350g de pâte brisée sucrée achetée dans le commerce, personnellement je l'ai divisée en 2
Foncer un moule à charnière de 24 cm bord env 2 cm de haut minimum, piquer le fond, chemiser garnir de pois secs
cuisson à blanc four préchaufé 200 ° pour 20 min. Après 10 min de cuisson, retirer les pois secs
retirer le fond du moule, déposer le fond sur le plat de service avec la charnière extérieure

ne pas retirer la charnière tant que la mousse n'a pas pris

 garniture :                                                    
500 g de cassis égrappé frais ou congelés,    Faire bouillir le tout 3 min, mixer au blender, passer au
150 g de sucre                                                tamis fin (c'est le plus long ) pour ne pas avoir de grains
1 dl d'eau                                                        en mangeant

3 c à s de liqueur de cassis ou de kirsch        ajouter
7 feuilles de gélatines                                    tremper à l'eau froide
                                                 réchauffer la purée de fruits, y dissoudre les feuilles de gélatine                                                  essorées, bien mélanger, mettre au frais jusqu'à ce que les bords
                                                 commencent à prendre, mélanger
4  dl de crème                          fouetter et incorporer
2 blancs d'oeufs                        battre en neige ferme
3 cs de sucre                             ajouter aux blancs en neige, continuer de battre, Incorporer à l'appareil

déposer le fond biscuité sur un plat de présentation, l'entourer du cercle métallique et chemiser de papier, verser la pâte , égaliser, mettre des cassis réservés pour la décoration
mettre 6-8 heure au frais. décoller l'appareil avec un couteau avant de retirer le moule.
servir très frais
                     

j'ai commis l'erreur de préparer l'après midi mon dessert qui n'a pas reposé suffisamment longtemps au frais. Au démoulage il s'est malheureusement un peu étalé par prudence, préparez le la veille ou tôt le matin pour le soir

le lendemain la mousse a une bonne tenue il est toujours excellent

variante glacée :
en lieu et place du biscuit sablé cassez des meringues au fond du moule chemisé , mettre plusieurs heures au congélateur, le sortir au frigos 15 min avant de servir en vacherin
conseil :
la tourte peux se congeler,  laisser reposer 1h00 à température ambiante

mouvement de la culture biodynamique MABD cours à Artzenheim

Adepte de la culture bio depuis de nombreuses années,
 j'ai décidé en 2013 de passer à la bio dynamie. 
J'avais lu déjà plusieurs livres de Maria Thun, et me suis tournée vers le mouvement de la culture biodynamique MABD siège de Colmare

ils proposent de nombreux cours, et je me suis inscrite à : 

Jardiner en biodynamie : travaux de printemps un week end au mois de mais et travaux d'automne un week end au mois d'octobre. il avait lieu en Alsace, au Jardin des Arts en Ciel à 68320 Artzenheim, 8 rue du Sponec chez et David Klinkenberg pépiniériste-paysagiste ancien responsable des jardins de Weleda , et Gauthier Baudoin comme formateur MABD . 

Nous étions une douzaine de participants, les cours ont eu lieu sur le terrain dans une ambiance chaleureuse malgré une météo glaciale au mois de mai. Je ne peux que recommander ce cours pour ceux qui souhaitent commencer la bio dynamie. Libre à eux ensuite de devenir membre MABD pour recevoir leurs publications et participer à l'élaboration du composte de bouse annuel etc.  

Au retour, J'ai préparé mes andins de compost avec les préparations biodynamique dans mes 2 jardins de montagne 850m en Haute Savoie et 1000 m en Valais.
J'ai hâte d'être au printemps pour démarrer

Pour l'heure c'est le choix des semences à multiplier pour PRO SPECIE RARA http://www.prospecierara.ch/fr/home dont je suis membre multiplicateur et les semences genevoises à l'association les Artichauts http://www.artichauts.ch/ 

2014 janv 7 - les Cueillettes photos du terrain

.

 repousse de persil sur le balcon - il n'y a plus de saison

 le crisantheme a à peine fini de fleurir qu'il fait des repousses

 aux cueillettes les fruitiers ont déjà de beaux bourgeons

 le Château de Compesières vu du terrain

 sur le terrain j'ai chiné du persil et ça et là des repousses de rampon, de quoi faire une grosse salade, un prétexte pour traîner au soleil dans l'air doux de ce 7 janvier

 notre panneau d'affichage est un peu vide en hiver - vivement le printemps

il reste du chou palmier , comme il a gelé il est plus sucré , délicieux n'oubliez pas de le  cueillir

2014 janv 7 - les moutons aux cueillettes de Landecy

 De bons gros moutons sont sur le terrain , blancs, bruns, queues longues

 ils nettoient le terrain entre les noyers et poiriers

  ils s'engraissent dans les prés

 sans le vouloir je leur ai fait peur, ils ne sont pas habitués aux visites

2014 janv - chou palmier - noir ce toscane recettes-CUEILLETTES LANDECY

Avis aux amateurs, Il reste du chou palmier sur le terrain pensez y en passant prendre votre choucroute ainsi que du poireau
Il est particulièrement bon dans une potée de viande ou de légumes, en garniture de légume relevé à l'ail, dans une soupe aux légumes.
Le temps de cuisson tout de même assez long un peu comme le chou rouge

voici des recettes trouvées sur le net...

http://lesgourmandesastucieuses.blogspot.ch/2012/08/chou-palmier-aux-bleues-dartois.html

http://www.banlieusardises.com/chips-chou-palmier-au-sel-fume

 http://www.recettes.qc.ca/recette/morue-grillee-et-tombee-de-chou-palmier-aux-pommes-de-terre-citron-et-olive-235192

2 janvier - Cueillettes de Landecy - potage carotte betterave

2 janvier 2014 - semaine 1   Meilleurs voeux à tous
Une page se tourne, je contemple la neige en pensant à nos prochaines cultures, patience ce n'est pas pour demain, et j'attends avec impatience que l'on nous annonce que la choucroute est prête et que les endives sont disponibles. En attendant, je fait durer mes derniers légumes de garde soigneusement conservés en cave. il me reste un peu de carottes, de cèleri des oignons et du poireau. et dans une pièce fraîche 2 courges butternut. Bien entendu je puise dans ce qui reste au congélateur ainsi que dans mes dernières conserves de novembre 2012 car en 2013 il n'y avait pas suffisamment de légumes à disposition pour des conserves. Et ma fois comme tout le monde j'ai repris le chemin du marché et des magasins bio pour de bonnes salades et autres légumes.

j'ai coupé ma dernière betterave pour la déco mon potage de carottes la semaine passé vraiment splendide cette couleur

dommage qu'à la cuisson la couleur s'estompe

POTAGE DE CAROTTES A LA BADIANE ET BETTERAVE
quelques carottes                            les couper en rondelles
du bouillon de légume                     couvrir à fleur
1 ou 2 étoiles de Badiane                dans une casserole cuire et réduire en purée après retrait de l'étoile
(anis étoilé)
une betterave rouge                         cuire à la vapeur, éplucher couper en grosses rondelles
                                                        d'un demi centimètre à l'emporte pièce découper des étoiles
Au fond des assiettes creuses déposer quelques morceaux 2-3 de betterave. Verser le potage brûlant
au service déposer une étoile au centre qui contrastera ainsi qu'un trait de purée d'amande diluée à l'eau.  Avec ses belles betteraves je n'ai pas eu le coeur à les découper, j'en ai fait de fines rondelles
que j'ai coupées en 4 pour le fond de l'assiette plus une entière au centre.

Noël repas de fête en famille

j'espère que vous avez tous passé un joyeux Noël et fêté dignement la nouvelle année.
Vous vous êtes probablement surpassés aux fourneaux pour sublimer ces repas festifs.
pour ma part j'ai mis beaucoup de temps à me décider, et j'ai changé plusieurs fois d'idées.
Pour Noël
*une vérine crabe pamplemousse avec de l'avocat au guacamole
*un consommé de poule avec le bouillon qui a permis de poché mon poulet fermier
*du filet de saumon cuit 7 min à la vapeur auquel j'ai ajouté une purée d'ail des ours
*poulet fermier farci, (un des fameux poulets de Nathalie) comme nous étions 9 il y avait un fermier de 2 kg plus 1 bio de 1kg500

 le poulet tout frais

 j'ai préparé un bouillon de légume avec cèleri , persil carottes, un oignon avec peau et du poireau plus sel de mer, j'ai cuit le plus petit poulet 30 min le gros 1h00

 pendant ce temps je prépare la farce , oignons et échalotes poêlés avec les foies, chaie à saucisse de porc raisins sec trmpés dans du grand marnier, mie de pain 5 épices sel poivre

 j'ai hâché le lard avec les foies de volaille et ajouté quelques amandes concassées

j'ai farci et ficelé les 2 bêtes posés sur la plaque du four et rôti avec un papier d'alu pendant 3h à 170 degrés

 

comme le plat principal a été servi avec 30 min de retard la peau a éclaté car souhaitant la dorer j'ai augmenté la cuisson à 180 degrés. c'est une erreur elle a séché et le jus sur la plaque a brûlé SNIF

le goût était tout de même excellent mais j'en ai tiré les leçons.

A nouvel an  j'ai repris une volaille fermière de 3 kg farcie selon la recette de Chef Simon, bridée dans les règles de l'art posée sur un lit de légumes au fond d'une braisière géante avec couvercle + 1/2 litre de bouillon de poule, arrosé toutes les 20 min à 160 degrés pendant 2h et 150 degrés 2h de plus. c'était parfait onctueux, juteux.  

et dans le feu de l'action j'ai oublié de prendre des photos des plats présentés.

Nouvel an 2013 Menu

Cette année j'ai privilégié le livre de Valérie Cupillard  "cuisiner avec les huiles essentielles

au menu :

velouté de carottes à la purée d'amande blanche, huile essentielle de mandarine

en vérine, réchauffé au micro onde

*

clafoutis aux petits oignons , cèleri branche huile essentielle aneth 

servi dans des moules en portion individuelles cuit au four réchauffé au micro onde

*

poulet fermier de 3kg, farci

pour la farce : veau et porc, fromage blanc, oignon échalote persil , noisettes, oeufs, foie de volaille, mie de pain, cognac il y en avait suffisamment pour faire un pâté

l'unique photo prise du repas !!!

accompagnement, une salade verte , du fenouil vapeur et les légumes du bouillon.

les desserts :

compote rhubarbe pommes à l'huile essentielle de carvi  en vérine

flan aux amandes, miel, raisins secs et huile essentielle de citron

biscuits aux amandes et à la bergamotte

le tout bien arrosé par les vins de Stephane-Gros viticulteur à Dardagny, un délice pour le palais