28 février 2014

2014 fevr 12 - quenelles de poisson sans gluten

c'est la première fois que j'en ai cuisiné, croyant à tors que c'était difficile,
pour cette raison je n'ai pris qu'une photo, la prochaine fois je complèterai sur le blog


Quenelles au cabillaud
Préparation 30 min cuisson 30 min
Ingrédients

250 ml d'eau
  • 50 g de margarine
  • Sel ou un peu de fond de poisson en poudre
  • 180 g de farine sans gluten
  • 3 œufs
  • 1 cs d’herbes ciboulette cerfeuil ou aneth
  • Facultatif: 200 g environ de poisson à chair blanche (cabillaud.)
  • ou 250 g à 300 g de chair de volaille
Préparation :
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau salée et le beurre. Verser la farine d'un seul coup hors du feu, mélanger vigoureusement. Ce n’est pas facile de rendre homogène la panade avec une farine sans gluten, il faut de l’huile de coude. Mais par contre elle a l’avantage de se dessécher très vite et une cuisson de 2 mn à feu doux est suffisante en remuant.
Retirer du feu et incorporer les œufs un à un en mélangeant vigoureusement entre chaque œuf.
Ajouter à la panade la chair sans arrête mixée de poisson et laisser tiédir.
Pour ma part j’ai dégelé un morceau de cabillaud et je l’ai pressé pour extraire le surplus d’eau.
Pour des quenelles de volaille ajouter la masse bien mixée et laisser tiédir
Le façonnage en quenelle:  2 méthodes
se fariner les mains et faire un gros boudin d'environ 3 cm de diamètre sur une plan de travail fariné puis le couper en tranches d'environ 10 cm. Façonner chaque tranche en quenelle en la faisant rouler sur la planche puis entre ses mains
Moi j’ai préféré prendre 2 cuillères à soupe pour les former et les plonger dans le fond de poisson
Le pochage: Porter une grande casserole d'eau à ébullition ou d’un court bouillon de poisson pour y faire pocher les quenelles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, les égoutter: Les quenelles sont prêtes à être utilisées.
Cuisson : Nous les aimons au four avec une sauce Nantua ou une sauce béchamel dans ce cas réalisée avec le court bouillon utilisé à la cuisson pour moitié et du lait de soja montée sur 2 cs d’huile d’olive
180 degrés 20-30 minutes

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